محققان برای اولین بار تاثیر غذای خام و پخته بر بدن انسان بررسی کردند

تحقیقات متخصصان دانشگاه های سان‌فرانسیسکو و هاروارد حاکی از این است که مصرف غذای خام و پخته تاثیرات متفاوتی روی میکروبیوم بدن انسان دارد.

میلیاردها گونه باکتریایی، ویروس، قارچ و دیگر میکروب ها که بدن ما را احاطه کرده اند، «میکروبیوم انسانی» را تشکیل می دهند. بیش از ۹۰ درصد کل میکروبیوم در ناحیه دستگاه گوارش متمرکز است که از دهان شروع شده و به مقعد ختم می شود. میکروبیوم هر فرد منحصر به فرد است و حتی ممکن است نوع آن روی دست راست و چپ با هم فرق داشته باشد.

مصرف مواد غذایی خام

محققان برای نخستین بار تاثیر پختن غذا بر تنوع باکتریایی میکروبیم را بررسی کرده اند. «پیتر ترنبا»، محقق ارشد این پروژه در این باره می گوید:

تعجب ما از این بود که چطور تا حالا کسی سعی نکرده پاسخ این سوال اساسی را پیدا کند که پخت مواد غذایی چه تاثیری روی ترکیب اکوسیستم میکروبی روده دارد.

این پروژه با مطالعه تاثیر غذاهای خام و پخته بر میکروبیوم موش شروع شد. محققان گوشت بدون چربی گاو و سیب زمینی شیرین را برای بررسی انتخاب کردند. در حالی که مصرف گوشت گاو در حالت پخته یا خام تغییر چندانی را در میکروبیوم موش ایجاد نکرد، مصرف سیب زمینی خام و پخته باعث ایجاد دگرگونی های عمیقی در میکروبیوم جانور شدند.

مصرف مواد غذایی خام لزوما به معنی سلامتی بیشتر نیست

سیب زمینی شیرین پخته به خاطر هضم راحت تر نشاسته متابولیسم کربوهیدرات را بالا می برد. با این حال یکی از نتایج دور از انتظار آسیب دیدن برخی میکروب های خاص پس از مصرف سیب زمینی خام بود. در نتیجه مشخص شد که برخی ترکیبات آنتی میکروبی حین پختن سیب زمینی شیرین از بین می روند اما در حالت خام دست نخورده مانده و به سیستم گوارش راه یافته اند.

محققان این فرایند را با سیب زمینی معمولی، ذرت، نخود فرنگی، هویج و چغندر تکرار کردند. نتایج برای هر یک از این مواد متفاوت بود اما بیشترین تاثیر پس از مصرف مواد با نشاسته بالا مشاهده شده است.

این تیم یافته های خود را روی گروه محدودی از داوطلبان نیز آزمایش کردند. یافته های این مطالعه سه روزه نشان می دهد رژیم غذایی خام و پخته باعث تغییرات چشمگیری در تنوع باکتریایی روده می شوند. به نظر می رسد جمعیت باکتریایی روده انسان با غذاهای پخته سازگاری بیشتری پیدا کرده و لزوما مصرف مواد غذایی خام انتخاب سالم تری نیست.